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ボルコのパエリア | スペインバル新宿ボルコ
ボルコのパエリア

本物の味を求めてたどり着いた、バレンシア州のパエリア専門店「El Romeral(エルロメラル)」

ボルコのウリは、本場のバルの味と現地買い付けのワインです。現地で学んだ料理の中でも特に「パエリア」には自信があります。スペインのバレンシア州トレントという町にある、「El Romeral(エルロメラル)」という現地では有名な人気店があり、そこで当社スタッフがレシピやブイヨンの仕込み、炊き上げ方などの技術指導をみっちり受けきました。本場の味を忠実に再現した当店のパエリアをまだ食していない方は、是非お試しを!

「薪で炊くこだわりのパエリア専門店」
エルロメラルは現地でも珍しく薪でパエリアを炊くパエリア専門店で、その調理の様子は迫力満点です。素材を煮込んで十分なダシを取り、水分が一気に落ち着いたところで5分以上蒸らします。本場のパエリアは、日本人が好む炊き込みご飯とは違って、べっちゃとした状態でお米の芯が残っている、アルデンテの状態に仕上げるのがコツです。

「マエストロたちの職人芸が光ります」
エルロメラルは300人以上収容できる大きなお店で、パエリアを薪で炊くのはただでさえ難しいところ、十数台のパエリアを一気に炊き上げる様は正に圧巻です。パエリアの調理は火加減が命。一台一台の火加減を調節するために、薪の状態を常に把握し、薪を入れたり外したり、薪の代わりに炭を使ったりと、マエストロ達の職人芸が光ります。

「マエストロの教えを忠実に再現」
当店ではさすがに薪は使用しておりませんが、パエリアの命である火加減や蒸らしのコツはきっちり学んできました。エルロメラルでは、パエリアの原型であるバレンシアーナから魚介を中心に使ったマリスコ、野菜メインのベルデューラなど、様々な種類があります。それぞれの素材を活かしたパエリアの調理方法を日本で忠実に再現しています。

門を叩いてから12年

バレンシア州の田舎にあるエルロメラルは観光客が訪れるような店ではなく、現地でも隠れた名店的な位置づけで、昔ながらの味と技法にこだわったアットホームなお店です。その噂を人伝手に聞いて、初めて訪れてから12年が過ぎます。今も定期的に訪れてはフレンドリーにお付き合いをしてくれるエルロメラルの職人たち。
中央のメガネをしているヘスース氏がチーフマエストロで、隣が一番弟子のミゲル氏。師匠のヘスース氏の技を忠実に教えるべく、ミゲル氏からはかなり厳しく、そして細かく教わりました。遠い日本からやってきた見ず知らずの人間に、何の見返りもなく熱心に教えてくれた彼らにはいつも感謝しています。これからも彼らに教わった本場の味を、ここ日本で守り続けていきたいと思っています。
バレンシア地方に行く機会があったら、是非彼らのお店を訪ねて頂ければと思います。

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